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工作动态

六安技师学院烹饪专业中烹、西点技能竞赛考核方案

发布时间: 2023-12-05

    一、考核目的

为了提高学生对烹饪的兴趣,激发学生学习热情,促进相互学习和团队意识,形成比、学、赶、超的学习氛围

    二、评分人员及竞赛对象

中烹评分老师:吴启亮、王运海、陶金、许军

竞赛班级(15人):2112、2211、2214、2216

西点评分老师:姚娟、夏世杰、李琳、戚晓燕

竞赛班级(15人):2212、2213、2215

    三、竞赛场地

六安技师学院二校区商贸旅游系实训场地

    四、竞赛时间

中烹2023年12月 22 日(上午)

西点 2023年12月 22 日(上午)

    五、竞赛内容

    中烹: 中餐热菜+基本功

  西点: 瑞士卷+基本功

    七、专业技能测试

    中烹基本功:菊花萝卜

    制定作品:干烧鲫鱼

西点基本功:裱花(5朵玫瑰花+盘式)

    制定作品:瑞士卷

    八、操作时间

中烹:每位同学必须在50分钟内制作完成一道热菜菜肴和刀工展示,要求食材统一,技艺与口味突出,刀法完整

西点:每位同学必须在120分钟内制作完成西点基本和指定作品,要求食材统一,技艺与口味突出,形态完整

    九、 评分操作

将严格按照中烹中最基本的色、香、味、型、营养卫生评分。

1、大小均匀,外形美观:颜色自然,微黄,不脱落,对不符合要求的,酌情扣1—8分。

2、油温恰当,火候准确(火候):选料精细、火候得当,符合应有的干、香等特点。对不符合要求的酌情扣1—8分。对由于失烹造成的不能食用的,整菜不予评分。

3、外酥里嫩,调味准确:调味适当,口味纯正,主味突出,无糊味等怪味。对不符合要求的可酌情扣1—12分。

4、形状完整,装盘美观:餐具与菜肴协调。对不符合要求的可酌情扣1—8分。

5、营养卫生:讲究原料营养卫生,个人卫生,操作卫生,场地卫生和器皿卫生。对不符合要求的可酌情扣1—8分。因卫生问题不能食用的整菜不予评分。

6、菊花萝卜必须严格按照基本功刀工操作规范要求进行。

(1)刀工均匀,不符合要求可酌情扣1-8分

(2)长短一致,5cm,横截面必须是0.1cm见方的正方形不符合要求可酌情扣1-8分

(3)出料率达到85%,不符合要求可酌情扣1-8分

(4)干净、卫生、整洁,不符合要求可酌情扣1-8分

将严格按照中烹中最基本的色、香、味、型、营养卫生评分。

1.着装整齐干净,桌面及地面保持干净

2.制品品种:瑞士卷

3.制品要求:不开裂,不回缩,组织细腻,装饰美观            

玫瑰花:奶油细腻稳定,花瓣片片分明,色彩搭配合理。

 

六安技师学院教务处

商贸旅游系

2023年12月5日

(编辑:涂歆竺|审核:鲍芳)