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    一、考核目的

为了提高学生对烹饪的兴趣，激发学生学习热情，促进相互学习和团队意识，形成比、学、赶、超的学习氛围

    二、评分人员及竞赛对象

中烹评分老师:吴启亮、王运海、陶金、许军

竞赛班级（15人）：2112、2211、2214、2216

西点评分老师:姚娟、夏世杰、李琳、戚晓燕

竞赛班级（15人）：2212、2213、2215

    三、竞赛场地

六安技师学院二校区商贸旅游系实训场地

    四、竞赛时间

中烹2023年12月 22 日（上午）

西点 2023年12月 22 日（上午）

    五、竞赛内容

    中烹： 中餐热菜+基本功

  西点： 瑞士卷+基本功

    七、专业技能测试

    中烹基本功：菊花萝卜

    制定作品：干烧鲫鱼

西点基本功：裱花（5朵玫瑰花+盘式）

    制定作品：瑞士卷

    八、操作时间

中烹：每位同学必须在50分钟内制作完成一道热菜菜肴和刀工展示，要求食材统一，技艺与口味突出，刀法完整

西点：每位同学必须在120分钟内制作完成西点基本和指定作品，要求食材统一，技艺与口味突出，形态完整

    九、 评分操作

将严格按照中烹中最基本的色、香、味、型、营养卫生评分。

1、大小均匀，外形美观：颜色自然，微黄，不脱落，对不符合要求的，酌情扣1—8分。

2、油温恰当，火候准确（火候）：选料精细、火候得当，符合应有的干、香等特点。对不符合要求的酌情扣1—8分。对由于失烹造成的不能食用的，整菜不予评分。

3、外酥里嫩，调味准确：调味适当，口味纯正，主味突出，无糊味等怪味。对不符合要求的可酌情扣1—12分。

4、形状完整，装盘美观：餐具与菜肴协调。对不符合要求的可酌情扣1—8分。

5、营养卫生：讲究原料营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。对不符合要求的可酌情扣1—8分。因卫生问题不能食用的整菜不予评分。

6、菊花萝卜必须严格按照基本功刀工操作规范要求进行。

（1）刀工均匀，不符合要求可酌情扣1-8分

（2）长短一致，5cm，横截面必须是0.1cm见方的正方形不符合要求可酌情扣1-8分

（3）出料率达到85%，不符合要求可酌情扣1-8分

（4）干净、卫生、整洁，不符合要求可酌情扣1-8分

将严格按照中烹中最基本的色、香、味、型、营养卫生评分。

1.着装整齐干净，桌面及地面保持干净

2.制品品种：瑞士卷

3.制品要求：不开裂，不回缩，组织细腻，装饰美观            

玫瑰花：奶油细腻稳定，花瓣片片分明，色彩搭配合理。

六安技师学院教务处

商贸旅游系

2023年12月5日

（编辑：涂歆竺|审核：鲍芳）